Carreras de Nutrición y Dietética UC promueven medidas para elevar consumo del agua y reducir sal en casinos y restaurantes

La Carrera de Nutrición y Dietética en conjunto con la Facultad de Derecho de la Pontificia Universidad Católica migra desde la investigación hacia un plan de acción e intervención de espacios públicos, sugiriendo medidas no reflexivas y de baja resistencia en consumidores, que ayuden a aumentar el consumo de agua y reducir el de sal de forma efectiva.

“No necesitamos más investigaciones, sino acciones concretas que no involucren una acción reflexiva en el consumidor, sino intervenciones asertivas e intuitivas en espacios públicos”, así lo señaló José Galgani, Jefe del Área de Investigación de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica. Mediante un estudio con estudiantes de pregrado analizó el consumo espontáneo de agua corriente en casinos que disponían del servicio de forma gratuita, mejorando la tasa de consumo per cápita de agua fresca en casinos laborales, universitarios y escolares.

El estudio recomienda incluir el servicio de agua en todo establecimiento dispensador de alimentos, y eventualmente en reemplazo de la panera con mantequilla; así como sacar el salero de la mesa en casinos y restaurantes. Las medidas planteadas, de muy baja inversión y de una predecible respuesta positiva por parte de la comunidad, también intentan sumarse como complemento a otros proyectos municipalidades y legislativos que buscan promover estilos de vida saludable a partir de la alimentación, en espacios públicos, escuelas, hospitales y empresas.

En opinión de José Galgani, la ley de sellos y la de etiquetado nutricional supone un análisis reflexivo ante la decisión de comprar un alimento envasado, y bajo el escenario alarmante de cifras de obesidad y sedentarismo en todos los segmentos etarios, a Chile le urge una intervención de espacios públicos con medidas intuitivas que no impliquen acciones reflexivas de los consumidores. El especialista señala que países como Francia exigen la entrega de agua de la llave a todos los consumidores que ingresan a restaurantes, mientras que Chile ya tiene instalada la tradicional entrega de pan con mantequilla o pebre, como un servicio previo a todo menú, contribuyendo a aumentar el consumo de carbohidratos y grasas adicionales, además del incentivo de la gratuidad.

Nicolás Cobo, docente de la Facultad de Derecho de la Pontificia Universidad Católica y miembro por 8 años del Observatorio del Derecho a la alimentación de FAO, explica que la alimentación implica hábitos y estos no se pueden modificar en la inmediatez mediante un decreto. Sí se pueden dar incentivos. Ante esta situación, las disciplinas de la economía, el derecho y la psicología, indican que las decisiones simples muchas veces consiguen mejores resultados, al igual que sucede con la decisión de ahorro. “ Los expertos hablan del concepto de “Paternalismo libertario”, que protege pero no obliga. Si en las bandejas de los casinos escolares pones fruta al inicio de la cadena de entrega, la medida muestra un mayor consumo de fruta en escolares. Lo mismo sucede si pones bebederos en espacios públicos. La idea no es prohibir el salero, sino evitar que los consumidores salen el plato incluso antes de probarlo. Igual que prohibir la venta de productos con sellos en kioskos escolares, lo que obliga a proveer una oferta más saludable, aunque los chicos aún puedan traerlos desde su casa o comprarlo en el comercio”, añade el profesor de Derecho.

La lucha contra la obesidad ha consistido en promover estilos de vida saludables, entre ellos: mejor alimentación y más actividad física. Los gobiernos, apoyados por la academia, han propendido a educar a la población sobre los beneficios de comer más sano y ser físicamente activos. En este sentido, Galgani asegura que este paradigma que apela al intelecto para que de manera reflexiva y consciente se decida comer más sano y moverse más, ha fracasado; ello porque el ser humano en su diario vivir, que incluye comer y desplazarse, existe en un estado pre-reflexivo que en alimentación responde a elegir la opción más accesible, intuitiva y rápida. “Así, la promoción de salud debe apelar a este carácter pre-reflexivo. Para ello, refuerzos positivos o sugerencias indirectas ayudarán a tomar decisiones menos intuitivas, difíciles o infrecuentes en que sus beneficios son a largo plazo”, asegura el investigador.

Los académicos sugieren dos simples acciones que pueden mejorar la calidad de la alimentación, como es el suministro obligatorio de 300 cc de agua de la llave a persona atendida en casinos y restaurantes, así como remover la sal de las mesas servidas. En el primero de los casos, la investigación señala que la solicitud del agua implica una decisión consciente del individuo y usualmente la resistencia del personal de servicio; mientras que en la segunda, la presencia de sal en la mesa es una práctica común que promueve su uso incluso previo a degustar los alimentos, mientras que el proyecto propone remover el salero de la mesa, lo que no implica su prohibición. Esta pequeña barrera puede ser efectiva en reducir la ingesta de sal.

Para Galgani y Cobo estas medidas son simples, de bajo costo y amplia cobertura. Además, están en coherencia con dos de las Guías Alimentarias del MINSAL. “Estas medidas han sido aplicadas o son parte de la costumbre en otros países. Por ejemplo, Uruguay eliminó los saleros de las mesas, mientras en Francia, la oferta de agua al consumidor es una de las primeras acciones del servicio. Estas medidas pueden ser un primer paso para el diseño de otras acciones más complejas tendientes a favorecer hábitos de vida saludables. La implementación de estas medidas requiere de la voluntad política de los organismos competentes”.