Nueva fórmula para utilizar cáscaras vegetales en productos horneados
Se trata de un estudio de la Universidad Santo Tomás que concluyó que la margarina puede ser reemplazada por cáscaras de tomates frescos en bollos, aportando incluso un mayor valor nutricional
Un grupo de investigadores de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás (UST), presentó recientemente una innovadora investigación que busca enfrentar la grave crisis de la “Pérdida y Desperdicios de Alimentos (PDA)”, apuntando principalmente a la utilización de cáscara de vegetales como ingrediente en preparaciones.
En concreto, en la elaboración de productos horneados se reemplazó la margarina por cáscaras de tomates frescos en bollos, lo que se tradujo en una disminución de las materias grasas y un aumento en el contenido de carotenoides, antioxidantes naturales que estimulan la respuesta inmunológica. Cabe destacar que la investigación contempló un análisis de consumidores, quienes evaluaron la apariencia, aroma, sabor y textura de las muestras, manifestando una mayor aceptabilidad en aquellas que contenían más porcentaje de cáscaras.
En relación a la iniciativa, la académica y Magíster en Ciencias de los Alimentos, Vilma Quitral, destacó que estos hallazgos constituyen un importante aporte ante la creciente problemática de la pérdida de alimentos, añadiendo que “de las formulaciones ensayadas, la muestra con 85% de reemplazo de margarina resultó ser la más conveniente desde el punto de vista nutricional y sensorial”.
Por su parte, la Directora Nacional de Escuela de Nutrición y Dietética de la UST, Jenny Arteaga, indicó que “a nivel mundial se estima que al menos un tercio de los alimentos que se producen para el consumo humano se pierden o desperdician en diferentes puntos de la cadena productiva, lo que tiene implicancias sociales, económicas, nutricionales, medioambientales y éticas”. En esta línea, agregó que la UST se ha hecho parte del desafío de reducir y prevenir las pérdidas y desperdicios de alimentos a través de una alianza con el Ministerio de Agricultura, que busca proponer, desarrollar y coordinar acciones entre los sectores público, privado y la sociedad civil.
Si bien no existe hoy un catastro oficial en Chile que cuantifique los alimentos que terminan en la basura, desde la academia ya se han desarrollado investigaciones en distintas áreas productivas que plantean alarmantes estimaciones. Por ejemplo, en la industria hortofrutícola más de un 50% de las frutas y hortalizas sometidas a procesamiento, producirían más de 4,6 millones de toneladas de residuos al año.
